Receta: Pastela de pollo y almendras al estilo marroquí

Pastela de pollo y almendras al estilo marroquí

La comida magrebí es muy rica en sabores, colores y aromas. Los efluvios que desprenden los platos de Marruecos, particularmente, son increíbles y difíciles de igualar. 

La primera vez que se prueba esta comida uno se sorprende por la mezcla de sabores dulces y salados. La receta de hoy es la pastela, un plato tradicional marroquí, ideal para iniciarse en la cocina magrebi. La mezcla del pollo con la almendra, la canela y el azúcar es muy sorprendente para el paladar.

Para quienes no la conocen, es un buen momento para probar los sabores y gustos de este país, y quienes la conocen comprobarán que esta receta es sencilla, a pesar de los múltiples pasos que requiere su preparación. La presentación y el sabor que se consiguen son idénticos a los que se logran en las cocinas de Marruecos. 

Ingredientes:

13 láminas frescas de pasta filo

6 jamoncitos de pollo

8 cucharas de aceite de oliva

1 cebolla picada

2 cucharaditas de café de perejil

1/2 cucharadita de café de cilantro 

1 cucharadita de café de jengibre

1 cucharadita de café de pimienta negra

1 cucharadita de café de cúrcuma

1/2 cucharadita de café o varias hebras de azafrán

1 cucharadita de canela

1 cuchara de agua de azahar

3 huevos L (grandes)

1 yema de huevo

250 gramos de almendra molida tostada

125 gramos de azúcar glas

Azúcar glas para espolvorear

Canela para espolvorear

Mantequilla en pomada para untar

20 almendras enteras tostadas

200 ml de agua

(Nota: La cantidad de especias depende del gusto de los comensales. Las proporciones que he utilizado son las más habituales. Si se compra la almendra molida sin tostar, hay que tostarla unos minutos en el horno. Lo mismo ocurre con la almendra entera. La cantidad de láminas de pasta filo que necesitamos depende de la forma de las mismas y de la habilidad que tengamos a la hora de colocarlas. El número de almendras molidas tostadas es orientativo).

Elaboración:

En una olla rápida ponemos el aceite.

Cuando el aceite está caliente, añadimos la cebolla. La dejamos 2 minutos.

Añadimos el perejil, el cilantro, el jengibre, la pimienta negra, la cúrcuma, el azafrán y media cucharadita de canela. Se revuelve.

Incorporamos el pollo sin piel. Lo mezclamos con los otros ingredientes y lo dejamos rehogar 5 minutos. 

 A continuación, añadimos el agua.

Cerramos la olla y dejamos cocerse el pollo el tiempo que indique el fabricante.

Apartamos el pollo del fuego y lo retiramos de la olla.

Ponemos el pollo en un colador para escurrirlo.

Le quitamos los huesos al pollo y lo desmenuzamos.

Añadimos media cucharadita de canela al pollo.

Mezclamos y reservamos.

Ponemos en un bol la almendra molida y tostada.

Añadimos el azúcar glas y el agua de azahar. Mezclamos y reservamos.

En la salsa donde hemos cocido el pollo, incorporamos los tres huevos batidos. Mezclamos.

Dejamos cocerse la salsa hasta que pierda todo el líquido.

Sacamos la mezcla de los huevos de la olla y la colocamos en una fuente. La reservamos.

Si las almendras están sin tostar, las metemos en el horno hasta que se doren.

Sacamos del horno las almendra y las reservamos.

Tenemos tres cuencos o boles: el del  pollo, el de la mezcla de huevo y el de la almendra.

Extendemos la masa filo sobre la zona de trabajo. Cogemos una lámina y la untamos de mantequilla con la ayuda de un pincel.

Cubrimos el fondo de un molde desmontable con la lámina de filo y la humedecemos con la mantequilla.

Hacemos la misma operación con otras dos láminas de pasta filo, que colocamos a derecha e izquierda de la primera. Recordando siempre que hay que untar con mantequilla las dos caras de las láminas de filo.

Ponemos otra lámina filo cubriendo el fondo.

Cubrimos el fondo del molde con el pollo. Lo distribuimos por toda la superficie. 

Repetimos la misma operación de cubrir el molde con otras 4 láminas de pasta filo, untadas con mantequilla.

Incorporamos la mezcla de huevo y la distribuimos por toda la superficie.

Volvemos a repetir la misma operación de cubrir el molde con otras 4 láminas de pasta filo, untadas con mantequilla.

Cubrimos la superficie con la almendra molida y la canela.

Ponemos una hoja de masa de filo sobre la almendra y la sellamos con el huevo batido. A continuación, vamos recogiendo y doblando desde las más altas hasta las más bajas las láminas de filo que sobresalen del molde, uniéndolas entre sí con la yema de huevo.

Cuando están todas las láminas de filo dobladas y cerradas, pintamos la superficie con el huevo batido.

Metemos la pastela en el horno, precalentado a 180 grados, en un nivel inferior a la altura media del horno, con calor por arriba y por abajo. La dejamos hacerse 30 minutos.

Sacamos la pastela del horno y la dejamos enfriar unos minutos en el molde.

Trasladamos la pastela a un plato y la adornamos con azúcar glas.

Añadimos la canela y las almendras tostadas enteras.

Desmoldamos la pastela y la servimos.

(Nota: El pollo en mi olla se ha hecho en 15 minutos. Si se cuece el pollo en una olla tradicional, es necesario echar más agua porque ésta se consume con más facilidad. La pasta filo se rompe con facilidad, así que hay que trabajarla con cuidado. El tiempo del horno es aproximado. Hay que tener cuidado de que la pastela no se nos queme).

Cuando llevemos a la mesa la Pastela marroquí de pollo y almendras al modo tradicional, nuestros comensales sabrán que somos ya consumados cocineros. ¡Buen provecho!